HISTORIA DEL MAZAPÁN
EL MAZAPÁN DE TOLEDO Y SU HISTORIA
© El Mazapán de Toledo y su Historia. La Confitería de Santo Tomé
© de la edición: Antonio Pareja Editor/Santo Tomé
© del texto: Rafael del Cerro Malagón
Mariano García Ruipérez
Antonio Pareja Jiménez
Enrique Sánchez Lubián
© de las fotografías: Antonio L. Pareja
Archivo Antonio Pareja
Archivo Confitería Santo Tomé
Archivo Histórico Provincial de Toledo
Archivo Municipal de Toledo
Archivo Regional de la Comunidad de Madrid, Fondo Fotográfico
Juan Ignacio de Mesa
Museo del Disseny de Barcelona
Museo del Prado
Museo Nacional de Arte de Cataluña
Museo Nacional de Arte Reina Sofía.
ORÍGENES CONTROVERTIDOS
La leyenda y la realidad se entremezclan, lo que hace difícil establecer de forma rigurosa el momento en que empieza el mazapán a formar parte de la gastronomía toledana,.
Los productos derivados de la unión de almendras, azúcar y miel, así como con otros aditamentos, forman parte de la cultura gastronómica mediterránea desde muchos siglos atrás. Su utilización en España se extendió a raíz de la influencia de la cocina oriental.
ANTECEDENTES
Relata la leyenda que debido a las incursiones de los Almohades, que asolaron numerosas tierras del sur de Castilla, la población se refugió en Toledo. Allí, la situación ya era delicada por la falta de alimentos, lo que unido al incremento de habitantes, produjo una gran hambruna.
La importancia de la riqueza de la Iglesia que le deparaba numerosas rentas, no sólo en dinero sino también en tierras y en productos de éstas, hizo que hubiera grandes reservas de almendras provenientes de los Cigarrales Toledanos.
Se decidió mezclar dicho fruto con la cantidad de azúcar que tenían, obteniendo un producto de gusto agradable y gran capacidad alimenticia, con el que se palió el hambre de la población.
1212: EL MAZAPAN
Es en la época de Alfonso Vlll cuando aparece el término de Mazapán de forma expresa.
Las incursiones de los Almohades dieron lugar a movimientos de población, que abandonaron sus tierras asoladas para refugiarse en Toledo, provocando problemas de abastecimiento.
Se juntan aquí la historia y la leyenda, pero que su origen estuviera en ese momento es discutible, al tener antecedentes en la historia de la ciudad. Pero el azúcar era un bien escaso y caro, solo al alcance de unos pocos y, probablemente, más utilizado en farmacia para matizar el sabor de algunas medicinas.
Pero llega el momento en que en Toledo adquiere gran prestigio su gremio de confiteros de cuyas filas salen los más afamados reposteros de los reinos de España. El rigor con que se mantienen las recetas de elaboración del mazapán, entre otros confites, aumenta la fama del mazapán de Toledo, que va llegando a las mesas de aquellos que pueden pagar un producto aún caro por lo escaso de la producción de azúcar.
1520: LAS FORMULAS DE RUPERTO DE NOLA
En 1520 sale de las Imprentas Toledanas un libro redactado por Ruperto de Nola, cocinero del Señor Don Fernando de Nápoles. Publicado por primera vez en Barcelona en el año 1520 en catalán y posteriormente se lanza la primera edición castellana en Toledo en el mismo año.
En dicho libro se dan fórmulas para la elaboración del Mazapán, difundiéndose por otros puntos de Europa, donde ya elaboraban un producto de igual nombre, aunque no de igual composición.
1592: LOS CUATRO LIBROS DEL ARTE DE LA CONFITERÍA
“Los cuatro libros del arte de la confitería”, título del toledano Miguel de Baeza y editado en 1592, es considerada “la obra cumbre de la confitería renacentista española”.
Fue editado por el editor Antonio Pareja, haciendo el estudio y transcripción del original Mariano García Ruipérez y María del Prado Olivares Sánchez. Posteriormente, en el año 2014 fue patrocinado por Santo Tomé.
1613: EL GREMIO
En 1.613 Gaspar de Atienza y otros maestros de la Confitería Toledana, redactan y aceptan las ordenanzas para constituirse como Gremio.
Establecen el domicilio en la calle de Martín Gamero, (llamada por entonces Rua Nova) y desarrollan los modos y formas para la elaboración de los dulces toledanos en una ordenanza.
Es de resaltar lo dicho en las cláusulas 16, 17 y 19:
Cláusula 16 ítem "Ordenamos que los mazapanes que se ficieren sean joropados e de almendras de Valencia e de azucar blanco e no de otra manera so pena que el que lo contrario ficiere, incurra en la pena de mil maravedies por cada vez y en perdimiento de tales mazapanes"
Cláusula 17 ítem: "Ordenamos que el enrajado que se ficiere, aunque sea común, lleve almendra pelada e no se haga de otra manera, so pena de perdimiento de ella y del mil maravedies por cada vez"
Cláusula 19 ítem: «Ordenamos que el alcorzado que se ficiere sea con pasta blanca de azúcar puro en mexcla de otra cosa e de la pasta morena que ha de llevar dentro sea de almendra de Valencia o de azúcar blanco y el que lo ficiere de otra manera incurra en perdimiento de ello y 2.000 maravedies.
Con dichas cláusulas establecían los criterios para marcar la calidad del producto, además de sanciones para aquellos que transgredieran la ordenanza y quitaran prestigio al Gremio.
Pocos años después (1.617), el Rey Felipe lll solicita del Gremio de confiteros una rosca de Mazapán para llevarla a Portugal. Asimismo, en las visitas del monarca y su esposa la Reina Margarita de Austria a Toledo, solían tener de postre Mazapán, de cuya calidad respondía el Gremio constituido pocos años antes.
